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腊八蒜只有腊八才会变绿吗 腊八蒜为什么会变绿
2023-01-26

腊八蒜是北方的一个风俗习惯,年末将至每家每户都会用蒜泡一缸醋以备过年使用,这已经是过年家家户户都必备的一道佳品,腊八蒜因在冬天腊八那天泡制,故起名为腊八蒜。

腊八蒜只有腊八才会变绿吗

有人说腊八蒜只有在腊八那天才会变绿,其实是错误的,腊八蒜变绿的主要原因是大蒜中的琉物质发生变化,什么是琉物质?就是一打开腊八蒜的盖子闻到的味道,有的人喜欢,而有的人不喜欢,其实这就是琉物质。

腊八蒜为什么会变绿

大蒜在低温加醋酸的情况下,就会使大蒜中的物质发生反应,生成蓝色素和黄色素,两者叠加就变成了绿色。不过蓝色素并不稳定,见光或温度升高就会分解,因此,腊八蒜最好避光保存。而黄色素相对稳定,因此时间长了腊八蒜的颜色就会变成黄色,口感也没那么脆了。

变绿的腊八还有营养吗

大蒜具有广谱抗菌性,还可提高机体免疫力,具有预防和抑制肿瘤的作用。腌制后的腊八蒜辛辣味减少,大蒜素比生鲜的大蒜有所降低,但在腌制过程中产生的色素物质也有不错的抗菌作用,而且变绿后的大蒜还保留了一部分抗氧化特性,也具有很好的保健价值。据《科技日报》报道,天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从“腊八蒜”中首次发现3 种新型活性肽,这些活性肽具有显著抑菌性,有望成为抗生素替代品。

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一是低温。大蒜在夏天采收之后会进入生理休眠期,休眠时间长短因品种而异,一般为60天-80天不等。在休眠期间,大蒜生理活动缓慢,这时蒜呈现出的颜色是我们常见的白色或淡黄色。低温会解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的温度条件下,大蒜生理休眠的解除会加速,并且激活蒜酶,蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。

二是变色时间。腊八蒜里的蓝色素会在腌制25天左右达到峰值,而后逐渐转变为黄色素,到腌制40天左右,腊八蒜基本上已经由绿色完全变为黄色。而腊八距离除夕一般是21天或者22天,这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年时呈现出最巅峰的色泽和味道。

另外大蒜变绿是非常有营养价值的,对于胃肠功能不好的人来说,可适当少吃一点腊八蒜,既能杀菌、增强免疫力,又可避免大蒜中的强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激。而腊八蒜比普通大蒜气味减少,但对人体健康起着不小的作用。